| アマダイ | |
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| 普通、アマダイのウロコは柳刃を寝かせてていねいに削ぎ取ります。 今回は皮を食べたかったので、皮を引きました。 |
真っ白いアマダイに仕上げてからさばくのが料理人の手法ですが、釣り人料理ならやりやすい方法で良いですよね。 |
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| アマダイのカブトは酒蒸しにしました。 昆布を敷き、長ネギとショウガを口の中に詰めてたっぷりと 酒を振りかけ、軽く塩味を効かせて20分ほど蒸しました。 やはり酒蒸しはアマダイに限ります。絶品ですよ。 |
柵取りした身は中骨や血合い骨を取り除いてしばらく 寝かせるとしっとりしてきます。厚めの削ぎ切りにして ご飯の上に載せ、ゴマをふって三つ葉を散らします。 中落ちで作った薄い醤油味のだし汁を煮立たせてから 注ぎ、ふたをして２分ほど蒸らすと、特製のマグ茶の 出来上がり。さっぱりした旨さは抜群です。 |
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| イトヨリ | カサゴ |
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| みじん切りのニンニクとたっぷりめのオリーブオイルを敷いた フライパンで、イトヨリの皮がパリッとするよう焼き上げたら、 白ワインとバターを加えてふたを被せ、蒸し焼き状態にします。 塩、胡椒、バジリコなどで味を整えれば出来上がりですが、 明日はこれにもうひと味、加えてみます。 |
両側の身を削いだカサゴは、たっぷりの油でじっくり揚げます。 あまり高温にすると焦げてしまうので、低めの温度を保ち、 お玉で油を頭に何度も注ぎながらしっかり火を通します。 身は一口大に切り、小麦粉を薄くまぶしてカラッと揚げれば完成。 こちらももうひと味、加えて変身させる予定です。 |
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| ソテーしたイトヨリにバルサミコソースをかけました。 ソースの作り方は、ソテーした煮汁にさらにニンニクのみじん切りを加え、バルサミコ酢をたっぷり注いで煮込みます。これにもう一度オリーブオイルを加え、ドロドロになったところでバターを少々。盛り付けたイトヨリの上にバルサミコソースをかけ、バジルの葉をそえれば出来上がりです。 |
唐揚げにあんを掛けるとふた味もみ味も変わってきます。 あんの具に今回は長ネギ、人参、椎茸、ピーマンを賽の目に切って使いましたが、野菜は適当なものを使えばＯＫ。鍋で軽く炒めたら水を注ぎ、だしの素と、塩、砂糖を少々加えて煮込みます。火が通ったところで水で溶いた片栗粉を加えてとろみを付け、隠し味に醤油を数滴垂らし、ゴマ油で香りを付けます。 |
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