カツオ料理

カツオの仲間でもっともうまいスマガツオです。

これが正真正銘のカツオです。
釣りたてはブルーのラインが鮮やかですよ。

カツオのタタキ
　カツオの代表的な料理はタタキ。節取りしたカツオの各面を焙り、冷水で冷ましたら水気を拭き取って１cm厚に刻みます。ショウガ、ニンニク、ネギなどを小口切りやスライスにし、さらに大根おろし、おろしショウガ、おろしニンニクなどを散らして一緒に大皿に盛り付け、酢と醤油、砂糖を併せた土佐醤油をまぶしていただきます。


　大きなカツオだとそう簡単に食べきれるものではありません。そんなときはヅケや角煮、薩摩揚げなどで食ると食感が変わります。

角煮
　まだ余っていたら角煮でしょう。食べやすい大きさに切ったカツオは煮立ったお湯の中に入れてすぐに冷水に取り、水気と汚れを拭き取ります。大さじ３の酒を煮切り、同量の醤油と砂糖、カップ２のだし汁にショウガの薄切りを加えて煮立てます。そこに先ほどのカツオを入れ、落としぶたをしてアクを取りながら煮詰め、煮汁が少なくなったところで醤油と味醂をそれぞれ大さじ１ずつ加えて仕上げます。

ヅケ
ヅケは節取りした上身を使い、皮を引いて４、５mmくらいの厚さの削ぎ切りにします。醤油６：酒２：味醂１の漬け汁を作り、これに生姜をおろして搾った汁を加えた中に削ぎ切りしたカツオの身を15〜20分ほど浸すとヅケの完成。漬け汁の酒はいったん煮切り、醤油を加えたらひと煮立てして冷ますと味が際立ちます。ご飯をよそったどんぶりのうえに鉄火丼の要領でヅケを並べ、アサツキや大葉を刻んで散らし、おろしショウガをそえて盛り付けます。白ゴマを振るとさらに風味が醸し出されますよ。

薩摩揚げ
　魚好きなら薩摩揚げという手があります。フードプロセッサでミンチにし、油で揚げるのですが、カツオ独特のちょっと癖があり、魚っ食いには堪えられないはずです。
　骨と皮を取り除いた身をぶつ切りにし、400ｇずつに分けます。（というのは我が家のフードプロセッサの１回の容量がこれだけなのです）
　これに塩小さじ１、砂糖大さじ１、だしの素小さじ２、味の素少々、大さじ１の片栗粉を大さじ２の酒で溶いたもの、卵１個を加えてミンチにし、食べやすいサイズに固めたら中温の油でふっくらと揚げます。

釣魚料理・舳亭
カツオのフカセ釣り02.8.29
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