| 塩焼き | |
| 塩焼きのコツは、ウロコを引き、エラとワタを取り除いたあと、塩を振って水気を取り、しっかり締めることです。冷蔵庫で１時間ほど締めたら、清酒を入れた霧吹きで塩を洗い流します。たっぷり塩を振って締めたのであればそのままキッチンペーパーなどで抑えるようにして拭き、軽い振り塩の場合は拭いてからもう一度振って味を整えます。 できれば金串を刺して焼くとヒレが張って美しく仕上がりますが、自家用でしたら見映えより味です。網焼きでも一向に差し支えありません。 遠火の強火といいますが、一般の家庭では炭火で焼くのは難しいこと。DIYで煉瓦を４〜６個買ってくれば、卓上コンロでバッチリ塩焼きができます。 魚を盛り付けるときは左に向けますから、最初に左側面（盛り付けたとき見える側）から焼きます。こちら側は４分くらいの焼き加減で、裏返して６分ほど焼き上げますが、あまり焼きすぎない方が美味しくいただけます。 焼きながらときどき串を回しておき、熱いうちに抜くとこびりついて抜けなくなるようなことはありません。 |
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| 卓上コンロの両脇に煉瓦を積み上げ、魚焼き網を火の上に乗せて強火で焼く。 | 串を打って焼き、ヒレには塩を刷り込むようにしておくと、焦げずに美しく仕上がる。 |
| 刺身 | |
| ３枚におろしたらすき取るようにして腹骨を取り除き、血合い骨に添って背身と腹身とに切り分けます。皮を引いて切れば普通の刺身ですが、皮と身の間に旨みが凝縮されていますから、皮付きのまま湯引きした松皮造りなどいかがでしょうか。 まな板の上に身を下にしておき、キッチンペーパーでピッタリ覆います。身より少し大きめのサイズを被せてください。まな板を斜めにして、ペーパーの上からまんべんなく熱湯を注いでください。これで皮だけがさっと煮えた状態になりますから、氷水に浸して冷まし、新しいペーパーで水気を拭き取ります。 うまい刺身を食べるコツは、ともかく水気を拭き取りながらさばくこと。タイの身だけではなく、まな板も包丁もこまめに拭きながら調理するようおすすめします。 刺身も２種類あるといくらでも食べられますから、大ダイが釣れたときなどにはぜひ試してください。 |
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| ３枚におろしたら、いつも水気を拭き取りながら調理します。中落ちも美味しくいただく方法がありますよ | 普通の刺身と松皮造り。２種類の刺身なら、きっと箸が進むと思いまし、松皮造りはこくがあります。 |
| 鯛飯 | |
| 鯛飯の作り方はいろいろありますが、せっかくの美味しい鯛飯の中に、骨やウロコが混じっていてがっかりしたことはありませんか。そんな悩みを取り除き、なおかつたった１尾でも２種類の刺身、カブト焼き、潮汁、そして鯛飯と、マダイ尽くしのグルメ三昧が楽しめる舳流の料理法です。 メインは中落ち。軽く焙って研いだ米と一緒に炊きあげます。水加減は普段と同じ。酒と醤油で薄味を付けてください。濃い味付けやほかのだしを加えると、せっかくのタイの味が損なわれてしまいます。 刺身で余った尻尾のほうを小切りにして一緒に入れたり、身をたくさん食べたい人はたっぷり加えてください。普通にご飯を炊く要領で炊きあげてください。炊きあがったら中落ちを取り出します。中落ちだけですから、ウロコも小骨もありません。身離れは良く、エンガワの身もおもしろいようにほぐれます。ほぐした身をふたたびご飯に戻して混ぜ合わせれば完成。三つ葉などを散らし、タイ三昧を楽しんでください。 |
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| 研いだ米に、酒と醤油で薄い味付けをした水を注ぎ焙った中落ちと一口大に切り分けた身を入れて炊きあげる。水加減は普通のご飯と同じくらいでよい。 | 炊きあがった状態。 |
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| 中落ちを取り出して身をほぐしながら取り分ける。 | ほぐした身だけカマに戻し、混ぜ合わせる。 |