フグ料理2002.12.1up

11月28日の鈴栄丸の釣果、ショウサイフグは、半分が富士丸にわたりましたが、その見返りというか、予想もしないほどたくさんの旨いマダイをいただき、うれしい悲鳴をあげました。ショウサイフグは船宿でさばいてもらってありますから手間はかかりませんが、早朝から釣りをしてきた身には、大小取り混ぜたマダイをさばくのに大車輪の奮闘。その日の夕食は、タラフク揚げを入れた力うどんですませてしまいました。
でもそのおかげで翌日は朝からフグ刺し、昼はマダイの刺身、夜はマダイの舳流マグ茶で魚三昧。毎日、こんなに旨い魚ばかり食べていると、きっと病気になってしまうかも知れません。

下ごしらえ

持ち帰ったフグはまずヒレを落とし、内臓の切れっ端をきれいに取り除いて三枚におろします。中落ちは潮汁や鍋のだしを取りますから、取っておきます。もちろん、鍋の場合は３枚おろし煮にせず、ぶつ切りにして煮込んでもＯＫ。火を入れる場合は薄皮を取る必要はありません。

ヒレを切り取り、汚れも取り除いた身は３枚におろし、 中骨はだしを取るので取っておきます。	薄皮を取り除きながら薄く削ぎ切りしたフグ刺しは、 紅葉おろしとアサツキを散らしたポン酢醤油でいただきます。

フグ刺し

３枚におろした身は、薄皮を下にしてまな板の上に載せ、薄皮を残すようにしながら、薄く削ぎ切りにします。
これを皿に盛り、箸で数枚ずつすくい取りながら、アサツキを散らし紅葉おろしを加えたポン酢醤油でいただきました。

一夜干し

タハラッチが大好きなのがフグの一夜干し。冷凍保存が利きますから、解凍して焙って食べるだけ。旨くて便利な食べ物です。
３枚におろした身を、濃度10％ほどの塩水に30分ほど漬け、一晩陰干しにします。漬け汁にはもちろん清酒を入れ、濃度は好みに応じて７〜15％くらいが良いと思いますが、あまり長い時間、漬けすぎると塩辛くなってしまいますから注意してください。

清酒を入れた濃度７〜15％の塩水に30分ほど漬けたフグの 身を、一晩ほど干します。	冷凍保存が利きますから、解凍して、軽く焙るだけで、 いつでも美味しい一夜干しがいただけます。

鈴栄丸のショウサイフグ
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