舳流のアナゴの白焼きの作り方のコツを紹介します。
誰かがアナゴの臭さに閉口したと言っていましたが、あのヌメリを取ってしまいましょう。
まな板の上に皮目を上にした身を並べ、斜めに構えて熱湯を注ぎます。
表面が白くなりますから、それを鯵切りの峯でこそぎ取り、水洗い。
ペーパーなどで水っ気を拭き取れば下ごしらえの完了です。
あっ、もちろん、釣ったアナゴは船宿でさばいてもらい、頭と中骨も忘れずに持ち帰ってくださいね。
頭と中骨を焙ってからだしを取ります。
昨日はちらし鮨でしたからエビのゆで汁や殻も一緒に入れ、沸騰した中でアナゴの身を軽く煮ます。
煮すぎると硬くなるので要注意。
これを焙れば白焼きです。
鍋から上げたらすぐに焙って食べると、ホクホクのやわらかさも楽しめますので絶品ですよ。
だし汁を少し取り、味醂、酒、醤油、砂糖で煮詰めればツメ。
付け焼きにすれば蒲焼になります。
残っただし汁は吸い物に。
釣った魚は骨の髄まで食べ尽くしてしまいましょう。
でも残念ながら今回は、急いで料理をしましたので写真はなし。
またの機会に紹介します。