イクラの醤油漬け

アキアジ釣りの魅力はたくさんあります。
その中でもっともうれしいのが、手作りのイクラの醤油漬けを、腹いっぱい食べられること。
その作り方もさまざまで、いろいろ試行錯誤を繰り返してきました。
その結果、今ではこの方法に辿り着きました。

かならずメスをさばきます。
イクラはサケの卵のこと。オスの腹の中には白子しか入っていません。
白子も旨いのですが、やはりイクラの醤油漬けにはかないません。

イクラは被膜に包まれた状態で腹の中に納まっています。
それを筋子とも呼びます。
腹を裂いて、イクラを傷つけないよう取り出します。

生きているサケの腹を裂くと、粒状のイクラが飛び出してきます。
産卵時には筋子の状態ではなく、一粒ずつのイクラが産み付けられるのですから、当然のことです。
ちなみに川に遡上したサケをその場でさばき、イクラに川の水を触れさせると固くなってしまいます。
オスが射精した精子が川の水に含まれているので、受精するのです。
海で釣って、船上で開けばOKですが、この場合、後述するように問題点もあるのです。

手を入れたらちょっと熱いかなと思えるくらいのお湯を注いで、泡だて器でかき混ぜます。
生ものですが、お湯に浸しても大丈夫ですよ。

掻き混ぜると、写真のように筋子の被膜が泡だて器にくっつきます。
この被膜をきれいに取り除くと、旨いイクラの醤油漬けができるのです。

泡だて器には被膜がくっついていて、ザルに取ったイクラは一粒ずつ分離されています。

鍋にお湯を沸騰させ、その中に水洗いしたイクラを入れます。
この湯通しの工程は、最初にお湯の中でほぐした場合は省いてもOKです。
ラケットや餅網などでほぐしたときは、湯通しするほうが無難かもしれません。

鍋に入れたら即ザルに取ります。
熱湯をくぐらせるのはほんの一瞬だけ。
くれぐれもに過ぎないように。
２秒も３秒も煮てしまうと硬くなり、旨さが激減します。
ちなみにサケはイクラでも刺身でも、生のままで食べると、体質によっては当たることがあります。
赤ん坊でもこうした症状がまったく現れないことがありますし、大の大人でも当たる人がいるのです。
いったん湯通しすればほとんどの人は大丈夫なはず。
毎年このようにしていて、何の問題もありませんでした。
これはタハラッチの経験によるものですから、この詳細につきましては専門家にお尋ねください。

ふたたびザルに取り、氷水で冷まします。
湯通ししたあとは白くなりますが、しだいにピンク色が戻ってきます。

しっかり水を切ったら容器に移し替え、醤油を注いで冷蔵庫でなじませます。
あまりたくさん醤油を注ぐと、しょっぱくなります。
また味醂は入れない方がいいですよ。
１、２時間できれいな色になり、おいしくいただけます。
3日くらいはこのままいただけますが、長く漬けておくとしょっぱさが増しますので、気を付けてください。

なお正月用などしばらく経過してから食べたいときは、腹から取り出した筋子をそのままジプロックに入れて冷凍保存。
食べたいときに解凍し、上記と同じ手順で作ります。

ジプロックに入れて冷凍した筋子を自然解凍し、
上記と同じ方法で醤油漬けを作りました。
解凍に要した時間は４時間ほどでした。

醤油漬けにして30分ほど冷蔵庫に入れたら下記のようになり、
そのまま夕食でいただきました。
これなら好きな時にイクラがいただけますよ。
自然解凍する時間がないときは、
ジプロックのまま水を張ったボールなどに入れ、
水を流すと早く解凍できます。

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