昨日、光漁丸で、神津島、サク根周りのシマアジを狙ってきました。船中８名の釣果は、6.5kgを筆頭にマダイが４尾、２kg級のシマアジ３尾、3.6kgのイシダイなどが主なもの。タハラッチはイシダイ、シマアジ、ウスバハギを各１尾ずつ持ち帰り、料理してみました。
しっかりした白身だから、刺身や鮨ネタに最適。堅めの皮は魔味と称されるほどで、料理次第では絶品。今回は刺身、にぎり鮨、カマ焼き、頬肉焼き、粕漬けと、皮の酢の物を造ってみることにしました。
イシダイの口の骨はすこぶる硬く、大きなイシダイをカブト割りするのはなかなかたいへん。忙しさにかまけて出刃を研ぐ暇のないタハラッチは、カマと頬肉を切り取ってそれぞれ塩焼きにしました。
味付けは塩と清酒。頬肉は魚肉というよりだいぶ獣肉に近い感じ。皮に劣らず、こちらも魔味といえるのではないでしょうか。
| イシダイのカマ焼き | イシダイの頬肉焼き |
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柵取りしたイシダイですが、刺身にしてもカミさんと二人で食べるには多すぎます。そこで粕漬けを造ることにしました。これなら多少の間は冷凍保存ができます。
すり鉢に入れた酒粕に味醂と酒を注ぎ、すりこぎでていねいに擦ります。やや軟らかめになるまで擦ったら、イシダイの切り身をまぶし、１度に料理するくらい、２、３切れごとにラップでくるみます。
漬け床を付けたまま焼くと焦げやすいというので、市販品の中にはガーゼで魚をくるみ、その上から床をまぶしてあるものが見受けられますが、タハラッチは床ごと焼くほうが好きなので、そのまま包み込んで冷凍します。
| イシダイの切り身に、すり鉢でていねいに擦った粕漬けの床を塗りたくります。 | １回の料理で使う分だけ、漬け床をまぶした切り身をラップで包みます。 |
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| １包みは、１回の料理で使う分だけにしておくと、 無駄のない料理が楽しめます。 |
シマアジは、イシダイと同じように漬けましたが、こちらはみそ漬けです。 |
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カワハギの仲間ですから、身の旨さはカワハギと同等です。刺身、にぎり鮨など生もののほか、鍋やしゃぶしゃぶの材料としても人気があります。また味醂干しにすると独特の旨みが滲み出るので、絶品だと思います。
| 愛嬌のある薄刃はですが、なかなかの味です。 | 真っ白な身はにぎり鮨に最適です。 |
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シマアジ、イシダイ、ウスバハギの３種を持ち帰りましたので、これをにぎり鮨にしました。ネタがたっぷりと大きな鮨でしたから、嫌というほど握ってたっぷりと味わいました。
| ３種にぎり | イシダイのにぎり鮨 |
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| シマアジのにぎり鮨 | ウスバハギのにぎり鮨 |
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昨日、食べきれなかったので、先ほど造っていただきました。
沸騰したお湯の中で３分ほど煮ると身を内側にして丸まってしまいます。堅いイシダイの皮はまだやわらかくなりませんが、そこがいいのです。氷水の中に入れて冷まし、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、３mmくらいの幅に刻みます。
小口切りしたキュウリを刻んだ皮と混ぜ合わせ、三杯酢で和えて細切りのユズを散らすだけで魔味の出来上がり。歯ごたえが良く、いい風味が醸し出されています。
三杯酢は、酢とだし汁をほぼ等量混ぜ、砂糖と醤油少々を加えて混ぜ合わせたもの。好みの割合で自分の味を造ってください。タハラッチはだし汁に酒を加えるのでカミさんに笑われますが、逆南陵理には酒をたっぷり使うと旨さが引き立つような気がしています。
やはりこちらも昨日食べきれなかったので、今日の昼食でいただきました。
土鍋に水を張り、昆布でだしを取ります。そこにウスバハギの中落ちなど、アラを入れて煮立たせ、アクをすくい取ったら、長ネギ、椎茸、白滝、豆腐を入れてもう一度煮立てます。そこで白菜、春菊とウスバハギの身や頭を入れ、つゆの素と醤油を少々注ぐだけ。ウスバハギのだ下期いていますから、これだけで旨さがにじんできます。タハラッチは、ほんの少しだけ色が付くくらいの薄味が好きです。
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