カマスの潮汁もほかの魚と同じく、
中落ちや剥いた腹骨、尻尾などアラを使う。
落とした頭の場合はエラを取り除き、
軽く素焼きすると、香ばしさが際立つような気がする。
タハラッチ流のさばき方ならすでにウロコを引いてある。
もし血のりがついているなら
生臭さが気になることがあるので、
軽く湯通しし、汚れを洗い流すと良い。
鍋に水を張って酒を適量加え、昆布を入れて弱火にかけ、
煮立つ前に昆布は取り出す。
アラを入れて煮立ったところで塩を入れて味を調え、
醤油を数滴たらすと旨さが醸し出される。
カマスの潮汁もほかの魚と同じく、
中落ちや剥いた腹骨、尻尾などアラを使う。
落とした頭の場合はエラを取り除き、
軽く素焼きすると、香ばしさが際立つような気がする。
タハラッチ流のさばき方ならすでにウロコを引いてある。
もし血のりがついているなら
生臭さが気になることがあるので、
軽く湯通しし、汚れを洗い流すと良い。
鍋に水を張って酒を適量加え、昆布を入れて弱火にかけ、
煮立つ前に昆布は取り出す。
アラを入れて煮立ったところで塩を入れて味を調え、
醤油を数滴たらすと旨さが醸し出される。
三枚におろした身からすべての骨を抜き取り、
適当な大きさに切って天ぷらに揚げる。
一般的には簡単には食べられない
釣り師料理といえそうだ。
こちらも三枚におろして骨をすべて取り除く。
皮はついていても、引いても構わない。
両方を作って食べ比べるのもおもしろいかと思う。
刺身よりも大きく切りさばき、
一般のシャブシャブと同じようにして食べるが、
できればアラで取っただし汁を使うと、
さらに風味が増す。